本文目录

鱼翅汤的做法？

可以试试 三鲜鱼翅汤

材料：水发鱼翅250 克，生鸡肉100 克，水发海参100 克，虾仁50 克，清汤500 克，熟火腿25 克，葱10 克，香菜梗25 克，精盐2 克，味精2 克，酱油10 克，香油10 克。

烹制方法

1. 将鱼翅用开水冲洗干净，去掉异味。将鸡肉、海参、虾仁均切成片。火腿、葱均切成丝。香菜切成段。

2. 净锅置火上，添水烧开，将鸡片、虾仁放入氽熟，捞出控净水，海参、火腿放入氽透，捞出控净水，均放入大汤碗内，再将鱼翅盖在上面。

3. 净锅再置火上，添清汤，放入精盐、酱油、味精、料酒烧开，去掉浮沫，加葱丝、香菜段，淋上香油，浇在鱼翅碗内即成。

2贴士

1、鸡片、虾仁要氽熟，但不宜久氽。

2、烹制要保持翅肉完整不碎。

农国栋鱼翅汤的做法？

鱼翅汤做法如下：

所需材料：净鱼翅针300克、蟹黄100克、青菜少许、盐、味精、高汤、料酒、姜、淀粉。

具体做法如下：

1、将净鱼翅针泡发后加入姜片，用高汤蒸制入味备用；

2、将蟹黄放入勺中煸炒入味备用；

3、勺内放底油，葱姜末炝锅，烹入高汤及料酒；

4、将淀粉放入鱼翅中炖制勾芡，放入蟹黄即可。

高档翅汤的调制与配方？

秘制万能翅汤、高档翅汤、顶级翅汤、浓翅汤吊制配方和工艺详解

翅汤并非鱼翅吊的汤，是指用于煮制鱼翅、鱼肚、蹄筋等本味不足的原料的鲜汤。翅汤有清汤（有万能翅汤、高档翅汤、顶级翅汤3个等级）、浓汤之分，它在料理燕鲍翅肚参的档口常见，是厨房大佬们舍不得外传的手艺。今天菜师傅就将其制作方法跟大家分享一下！

一、万能翅汤

此汤适用于各种中高档的鱼翅制作及各类高级炖品的基本底汤。如沙锅红烧翅、佛跳墙、虫草炖甲鱼。特点是汤汁清醇，色呈琥珀色，味感鲜美略回甜。鱼骨的加入，使汤汁有了海鲜味。

万能清汤制法为：

土母鸡4只（净重5千克左右），瘦肉1800克，火腿（净肉）700克，斩件，焯水，洗净。取大沙煲或白锈钢桶一只，放水18千克烧开后放桂圆肉100克，白胡椒粒10克，去皮生姜20克，鱼骨500克，大火烧开10分钟，撇去浮沫，转微火煲8小时，得汤约12千克。将吊好的汤撇去浮油，过滤，冷却，每份分好，冷冻保存。

此外，制作万能翅汤时要把握下列4个关键：

1、选料要好。鸡一定要是纯正的乡村散养的脂肪厚的土母鸡；火腿要正宗，不能有哈味或臭味，要有火腿特有的醇香。

2、焯水时原料一定要焯透。下料煲汤时，要等水烧开了下锅，那样汤汁不易浑浊和糊底。

3、煲汤时火一定要小。即汤面不见翻滚，有像虾眼睛一样大小的水泡从底部慢慢冒出，俗语称“虾眼泡”。加热时间一定要足，中间不能断火。

4、 要把汤上的浮油撇尽。保存汤时一点油不要带，这样容易保存。

二、高档翅汤

用于各种高档鱼翅与燕窝的制作。如红烧大鲍翅、红烧官燕、翅汤堂灼象拔蚌。特点是汤色如清茶，微带淡红，味鲜醇，香味十足。高档清汤制法与万能清汤相同。选用老鸡10千克，精肉5千克，火腿1500克，瑶柱500克，牛肉4千克，胡椒粒150克，鸡爪3千克，鱼骨1200克，老姜50克，加水45千克，可出汤22千克左右。

三、顶级翅汤

适合各种高档的鱼翅、燕窝。特点是清澈透底，汤汁微茶黄，口味清鲜。

顶级清汤制法为：老鸡4只（约5千克）斩块，火腿、瑶柱各500克，仔排2千克切块，肉皮、鱼骨各500克，虾干200克，焯水，加水15千克煲8小时，去浮油，过滤。将不锈钢桶上火，倒入过滤后的汤，烧至将开时倒入用水调稀的鸡肉蓉1千克，边倒边搅拌，待汤快开时转中小火煲20分钟，待所有鸡蓉浮在汤面凝结成一块时关火，过滤，可出汤10千克。

其制作关键为：

火候要控制好，不能太大。鸡蓉倒入的几分钟内，要轻微的在汤里搅拌一下，以免鸡蓉结底糊锅；当鸡蓉浮起时；火一定要转，以免火大把汤冲浑了。

四、浓翅汤

适用于各种浓汤的鱼翅或其他高档浓汤菜。如翅汤浸鲈鱼、浓汤鸡煲翅。特点是汤汁奶白，味道醇厚，有薪稠感。

浓汤的制法为：

老鸡3千克、瘦肉1千克、鸡爪500克改刀，用六成热油炸至干香；猪骨1千克，瑶柱200克，鱼骨300克，火腿150克，猪爪2根，猪蹄膀1个（约1千克），肉皮500克，焯水，洗净备用。桶内放入所有原料，加水20千克，白胡椒粒15克，大火烧30分钟，沸腾后转中小火煲6小时，再改大火烧开至汤汁浓稠，过滤，出汤约8千克。

浓汤的制作关键是：

火候要先大、后小、再大，要把握好汤水的数量和煲制的时间。

例如 “翅汤浸东星斑”就是用浓汤采用堂灼方式现场制作而成。方法是将东星斑肉400克切一指宽的条，用盐5克、生粉10克上浆，焯水至刚熟。魔芋丝100克、菜心50克、草菇40克焯水，与东星斑肉分别摆入餐具内。将浓汤烧开，加盐7克、熟鸡油20克调好口味，淋在原料上即可。成品鱼肉细滑鲜嫩，汤汁浓厚，鲜香味美。

鱼翅汤怎么做？

鱼翅汤做法：

食材：鱼翅适量、瘦肉250g、蜜枣2个、姜片适量、清水800~1000ml

　　步骤

　　1、把买回来的鱼翅放锅里隔水蒸1小时。

　　2、把蒸好的鱼翅放进开水中浸泡1小时，注意浸泡时水不用继续加热的。

　　3、浸泡好后，打开水龙头，把鱼翅洗一下，干净就行。

　　4、把蜜枣、姜片、瘦肉洗干净，和鱼翅一起放进炖盅里炖，炖1个半小时到2个小时就OK了。

一品鱼翅汤的正宗做法?

用料：鱼翅450克，火腿20克，龙眼肉8粒，姜3片，葱2根。

做法：

1.将水鱼斩件，洗净，放入滚水中煮5分钟捞起，刮去鳞，洗净沥干水分；

2.烧热锅下油2汤匙，爆香姜、葱，下水鱼炒片刻，淋入酒半汤匙炒匀，铲起用热水冲洗去油。

3龙眼肉洗净；

4.鱼翅洗净沥干水，放滚水中加葱、姜、酒半汤匙，煮5分钟，捞起滴干水，去姜葱。

5.全部用料放入炖盅里，加酒半汤匙、开水适量，盖好盖，用文火隔水炖4小时，调味食用。

魚翅和什么煲汤好？

主料：

水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱姜少许。

做法：

①鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净滤干。

②用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。

③将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)，除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。

④另外炒一小碟绿豆牙莱，与鱼翅同时食用即可。

广东化州鱼翅汤的做法？

1

正宗大西洋鱼翅

2

小片兩翅

3

备材料

4

先把整片的鱼翅，开水里给煮泡开，然后用手把它们一条条细撕开

5

把鸡肉放入锅中煮熟，加调料味道，盐，少许黄酒，味极香酱油，少许生姜

6

香菇，红萝卜丝，放锅里炒一下，加入盐，然后把鸡肉煮剩下的鸡汤倒人锅里，然后等烧开加入撕碎的鸡肉和鱼翅，接下来用冷水加入碗中的淀粉，用筷子搅拌均匀，接着倒入汤之中，然后用勺子在锅里搅拌全部起糊，有粘稠即可，接着把鸡蛋打碎，倒入汤中30秒立刻关火，最后加入香菜，这样鱼翅汤就完成了。

黄焖鱼翅汤咋做抖音

主料：鸡翅500克。

辅料：鱼翅(干)250克,火腿150克,料酒10克。

调料：大葱5克,姜5克,香油5克,盐3克,味精2克。

做法：

1. 将干鱼翅放入五成温水内泡发；

2. 在1.5小时内慢慢加热到七、八成熟时，用漏勺捞出；

3. 用手刮一下看鱼翅上的沙是否能掉；

4. 如能掉就入另一只盆内，放温水中退沙(如沙还没退掉就再放在原先发鱼翅的温水内泡一小时左右，如沙还不能退掉，可再放点酒和碱水泡一下，这样容易去掉沙)；

5. 沙退净后再放入汤锅内慢发(汤锅温度不能过高，否则鱼翅就发不透)；

6. 发至第二天早晨，抽净里面翅骨，再将上面的浮肉洗净放入清水内浸泡备用；

7. 将火腿肉洗净，用刀刮去表面的霉斑和脏物，切成薄片；

8. 鸡翅膀洗净剁成3厘米长的长条同火腿一道下锅，下葱、姜煮沸；

9. 改用小火，煮烂；

10. 下鱼翅、料酒、精盐，再用小火烧至鱼翅上味；

11. 加入味精，淋上香油即成。