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碱馒头的家常做法？

食材：普通面粉500克，老面150克，水适量、白糖8克，酵母2克，碱面8克

制作步骤：1、准备好所需要的食材，把老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸，启动厨师机先低速搅拌成团，再高速搅拌成一个光滑的面团，不需要像面包一样出膜的。根据面团的软硬程度再加入适量清水。因为老面的软硬不同，面粉的吸水性不同，所以加水的量不固定，看面团的软硬程度适量添加。揉好的面团不软不硬，和平时的包子面团软硬差不多就行了，没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉。

2、揉好的面团盖上盖子或保鲜膜发酵至2倍大。夏天的面团发酵很容易，放在哪里都会很快发酵的，冬天温度低，可以放在温暖的密闭环境中发酵，比如微波炉、烤箱，旁边放上一碗热水，增加湿度和温度。

3、检查一下面团是不是彻底发好了，拉开面团看看，内部是不是密集的蜂窝的样？闻一闻味道有没有特别的异味？如果都正常，说明发酵完成了。

4、一般500克面粉需要准备碱面8克，但这个比例也是不固定的，因为发酵的过程是发酵菌在不断地发酵，需要的碱面也要看发酵程度适量添加。揉好的面团检查一下，怕打面团发出“嘭嘭”的声音，切开一块面团看看气孔是不是很细密，再闻一闻味道没有酸味，这样的面团，碱面的量就刚好合适。如果碱面颗粒比较粗，一定要用擀面杖擀细，再过筛一下。颗粒太粗的碱面不容易揉匀，蒸熟后的馒头会形成黄一块白一块，影响美观。

5、案板上撒上适量面粉，把面团取出来充分排净空气，多揉一会儿。发酵的面团比较软，喜欢吃硬一点的碱面大馒头，需要多加点面粉。一定要仔细揉匀，揉到面团非常光滑、细腻的程度，搓成长条，切成大小合适的段。

6、把每一个面团都仔细揉匀，整理成一个圆形的大馒头形状，放在旁边静置醒发。如果嫌麻烦也可以跳过这一步，就像上一步一样切成段就可以上锅蒸，这样就是方形大馒头了。

7、准备好蒸锅，蒸屉刷上薄薄的一层食用油防粘，把馒头坯子放在蒸屉上，静置醒发到光滑细腻，体积膨大，用手掂量一下馒头坯子非常轻盈，这样的馒头坯子就发酵好了，可以开火了，上汽后蒸20分钟就好。我用的是臻米蒸汽料理机，用时短，10秒钟就出热气，所以蒸一锅馒头很快的，毫不费劲儿。如果你用的是普通蒸锅，记得要凉水上锅，静等上汽后再开始计算时间。

8、时间到了，先不要着急打开盖子，关火后等待三五分钟后再打开盖子，防止热气滴在馒头上造成回缩、塌陷。时间到了打开盖子吧，好香！一锅香气四溢的手工碱面大馒头就蒸好了，闭上眼睛，深呼吸一口，闻着这味道，就像回到了小时候，就像是老妈在身旁，蒸了一锅碱面大馒头。

碱面馒头一斤面放多少碱？

要根据面团发酵程度而定，发酵大，多用，发酵小，少用。

以大酵面为例，每500克面团用5克碱面左右就合适。

但面团的发酵成度，受季节温度影响很大。热天发酵快又足，冷天发酵慢而不易发透。热天跑碱快，冷天走碱慢。

夏天容易跑碱，用量就要多一些，500克面团就用7.5克左右。冬天面团不易发透，用量就要少一些，500克面团就用4克左右。春秋正常。

碱面馒头放碱技巧？

1、用化好的面肥浆和面后，经过“漫长”的发酵过程后。

2、接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气。

3、取一小撮碱用水化开（稍浓些）加一些面里，揉匀，再加一些面里，再揉匀。直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可。

4、继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止。

东北碱面馒头的做法？

面粉100g，碱面2g，温水60mk（用发酵面团）温水170ml，面粉400g碱面3g

做法：先做发酵面：100g面粉，2g碱面，加入温水（25-35℃）搅拌均匀，揉成面团，盖上盖，常温醒发（1-2天）

发酵面团加入温水静止一会儿，把水倒掉。然后倒入40g温水，使发酵面软化备用

找一个干净大盆中放入400g面粉，温水130g，碱面3g，搅拌均匀，揉成面团，醒发30分钟。

将发酵面团放入400g发酵面团中，醒发至2倍大，放到面垫上，揉成面团表面光滑，切成相等重量的剂子，揉成圆形面团，放入蒸锅内醒发20分钟，冷水上锅，中火蒸25分钟，关火，焖3分钟

用安琪做碱面馒头的正确做法？

1、面粉加入适量发酵粉和成软硬适中面团，静置发酵后，取出放在面板上，加入少许食用碱面，揉净备用。

2、将揉好的面团用手揪成大小相同的面团备用。

3、左手扶住面的底部，右手不停的往左手送面，将面团揉圆。

4、揉好的面团，收口全部在底部。

5、将揉好的面团，收口朝下放在面板上，双手护住面团，再次揉圆。

6、然后将揉圆的面团放倒在面板上，用右手在面团身上搓一下，使揉圆的面团变成长圆柱体。

7、所有面团揉成馒头胚备用。

8、放入蒸锅，大火蒸至水开后，改小火蒸18分钟。

9、关火后虚蒸2分钟后，打开锅盖，拣出晾凉食用。

不用老面的碱面馒头的做法和发面全过程？

备用食材：面粉100克（发酵面团），水60毫升（发酵面团），碱面2克（发酵面团），水170毫升（主面团），面粉400克（主面团），碱面3克（主面团）；

?制作过程：

第一步，先做发酵面团，面粉中加入碱面，混合好，分次少许加入温水，揉成一个光滑并且稍微软一点的面团，盖上保鲜膜放入冰箱发酵1天时间；

?第二步，待将面团发酵好后，明显看到体积膨大，并且其中会有很多的小气孔，这个时候在其中加上少许30度左右的温水静置几分钟，倒掉；

?第三步，再向其中加入40毫升的温水软化面团待用，接着主面团中的面粉放入容器中，加入软化好的发酵面，分次少许加入温水揉成面团，盖上保鲜膜松弛；

?第四步，变成原来的2倍大，加入3克碱面充分揉匀，再次醒发30分钟，面团移至在案板上揉搓成长条状，分成小面剂子，分别整理成馒头胚子；

?第五步，醒发20分钟，隔水放入锅中，冷水开始蒸，差不多25分钟的时间，关火焖4分钟出锅。

100斤面粉放多少碱做馒头最好？

100斤面粉放多少碱做馒头最好？

我个人认为放500克比较合适。因为碱是用来提升馒头的酸碱度，放得多了馒头发黄影响口感，放的少了馒头发酸不好吃。所以只要一斤面粉不超过5克就能做出既松软又白又好吃的馒头。所以100斤面粉放500克碱比较合适。