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红油辣子四川正宗做法？

一，现在很多做法，背离了辣椒红油的本味

1，乱用香料，正宗的辣椒红油，没必要也不能放香料

这是最常见的一种做法，那就是在熬制辣椒红油的时候，还放上很多种香料。这个做法到底是从哪里流行开来的不知道，但是肯定是一种“不伦不类”的做法。这个就像是饭店里熬制料油，老式的做法，就是简单放点葱段、洋葱、香菜、芹菜根这些东西，有些人就愿意多放各种香料，没必要，也不好。

辣椒红油的本味，就是辣味和香味这两种味道层次分明，辣味明显，同时还夹杂着淡淡的辣椒特有的香味，这才是辣椒油本该有的味道。而有的人喜欢放很多香料，有了这些香料的参与，看似很“香”了，辣味和辣椒本身的香味却被盖住了，这就不是辣椒油了。四川的老辈人都知道，制作辣椒红油什么都不要放，简单的辣椒就够了，最多再加点白芝麻。

2，必须要用菜籽油，很多人不知道，而是用了其他的食用油

做法先不说，辣椒红油中的“油”，要说想做出正宗的味道，最好还是用菜籽油，这个很关键。食材这个东西很神奇，有时候就需要有合适的搭配，不然即使操作方法再正确，食材搭配不好，也不容易做出最合适的味道。菜籽油在四川等南方地区很常见，特别是农户家里，很多时候都用菜籽油炒菜，做辣椒油更是离不开菜籽油。

但是菜籽油的用法是有讲究的，有些人用菜籽油炒菜，感觉有一股说不出的难闻的味道，其实是因为事先没给菜籽油加热，菜籽油必须经过高温加热，才能去除那种“生”味。另外，菜籽油并不是什么稀有的食用油，只是很多家庭以前没用过罢了，其实很好买，做辣椒红油，最好买菜籽油，其他的食用油，做不出正宗的味道。

3，辣椒红油，颜色偏暗淡，那种颜色红亮的，并不是真正的辣椒红油

这种做法在一些酒楼里比较常见，有些人为了让辣椒油显得好看，人为在里面添加了红色素、因子油甚至是肉精油，加入这些材料之后，辣椒油的颜色确实显得很红亮，并且味道上可能还会更香一些，但是这种辣椒油，懂行的都把它叫做“老油”，其实颜色和味道已经变了，已经不是真正的辣椒红油了。辣椒红油，真正的颜色并不鲜红，而是偏暗淡。

二，四川辣椒红油的正宗做法

1，辣椒的选择和炒制

上面也提到了，辣椒油要的就是两种味道，那就是辣味和香味，所以在挑选辣椒的时候，最少要挑选两种辣椒，一种是香味浓的，一种是辣味足的。最常见组合，就是用二荆条和子弹头来搭配，二荆条香味重，子弹头辣味重；另外还有用灯笼椒、石柱红辣椒、魔鬼椒三种搭配的，也可以，但是要知道原理，一个要辣，一个要香。二荆条和子弹头两种干辣椒，都很好买。

再说辣椒的炒制，这个也是根据上面提到的原理，想辣味重的，多放点子弹头这样的辣椒，想香味重一点的，多放点二荆条，不过最为常见的，二荆条和子弹头的比例是5∶2，另外还有人专门把辣椒籽事先剥出来，单独炒制，这都可以。但是有一点要记住，炒时不能放油，干炒就行，小火慢慢炒，炒熟了放容器里捣碎即可，碎到什么程度，个人掌握。

2，重点来了，辣椒红油的“三次泼油”

先说下辣椒和菜籽油的比例，这个比例，个人感觉1∶5最合适，2两干辣椒，要配1斤菜籽油。这里顺便科普一下油温，有的人不是太明白，一成油温就是指30°，就是说以30°为标准来衡量油温。锅中加油，烧至九成热以上，最好达到280°，脱去菜籽油的“生”味。这个时候注意了，关火就行，不要动了，让菜籽油降温。

下面就要进行“三次泼油”了，

正宗四川万能辣椒油的做法大全？

用料:

辣椒面 60克

菜籽油 180毫升

熟白芝麻 5克

正宗四川万能辣椒油的做法步骤:

1. 准备好材料，菜籽油，辣椒面，熟白芝麻（就菜市卖的辣椒面就可以）

2. 把锅烧热（里面的水份烧干）导入菜籽油。

3. 把油烧熟，菜籽油的话会有一些泡沫，把那些泡沫烧到都没有就可以关火，约有200度。

4. 关火后凉2分钟后，取一个碗（确保碗里没有水，一点都没有，不然油会炸的）

5. 把油到入碗里再放大约1分钟，导入三分之一辣椒面（温度大概有100多度）这时辣椒面在油的温度下会炸出很香很香的味道～

6. 再过1分钟左右第2次加入3分之一的辣椒面。用勺子搅拌一下，温度约有90度。

7. 再等两分钟后把剩下的辣椒面全部加进碗里，撒上熟芝麻，搅拌一下~这时候你再闻一下辣椒油的香味儿。

辣椒油的制作方法正宗老四川？

红油在川菜中的地位确实非常重要，但是要炼制好一份色美味香的红油却不容易，因为传统的四川红油的炼制，工序复杂，用料讲究。

第一步：红油好不好主要看颜色和香味，颜色红亮，香味扑鼻的才是好红油。炼制红油看材料，辣椒的好坏决定了红油的品质，所以辣椒的选择尤其重要！四川人炼红油一般会选择三种辣椒。四川本土的七星椒30g，七星椒的辣度值是200，特点是辣而不香；子弹头辣椒（朝天椒）80g，子弹头辣椒辣度适中，特点是颜色特别红亮；灯笼椒130g，灯笼椒不辣，但是特别香，选择这三种辣椒的目的是将它们的特点辣、红、香完美的结合。

第二步：将干辣椒下锅，用微小火慢慢烘脆，期间要不断翻炒辣椒，让辣椒受热均匀，直到把干辣椒烘脆烘香为止，大概烘10钟左右就可以了，整个过程一定要用微小火慢慢烘，火大了容易把辣椒烘黑。

第三步：把烘好的辣椒手工捣碎，一定要手工捣碎，机器打碎的没有那么好吃。干辣椒全部捣成辣椒面以后装入容器中。热锅制菜籽油1kg，将菜籽油大火烧至8成热，然后关火让菜籽油自然冷却。

第四步：炼油香味，这步也很关键。选择生姜60g，切薄片；小香葱60g切段；洋葱40g切丝，加入姜葱炼制可以让红油辣椒的香味更上一个台阶。八角3g，桂皮4g，拍破的草果1颗，香叶1g， 大料也可以使红油辣椒更香，味觉感受更丰富更有层次感。将炼熟的菜籽油烧至3成热，加入配好的香料和姜葱，中小火熬制15分钟，把香料和姜葱的香味熬出来，熬制完成就把香料和姜葱捞出来。然后再把菜籽油烧到6成热，泼到装辣椒面的容器中，最后趁着油温撒上白芝麻。

第五步：红油辣椒要静置12小时以上才能更香，所有最后一步我们就是等待。炼制好的红油辣椒可以烹饪菜肴，也可以作为很多菜肴小吃的蘸碟，蘸饺子那味道相当安逸

四川油辣子的正宗做法？

用料

主料

辣椒(红，尖，干)20克

花生仁(炒)10克

白芝麻10克

辅料

盐1/2茶勺

调和油100毫升

花椒2克

香醋适量

步骤 1

准备干辣椒、熟白芝麻（或者脱皮芝麻）、熟花生碎

步骤 2

将干辣椒用厨房纸擦干净，放进搅拌机搅成粉末

步骤 3

放进瓷碗里。（普通玻璃碗和塑料碗都不行，要耐高温的哦）

步骤 4

放进花生碎和芝麻，加入盐

步骤 5

混合均匀

步骤 6

锅中放油，加入花椒炸香后捞出花椒，继续大火加热至油冒烟，关火冷却片刻

2

步骤 7

等到油烟消失后，端起来慢慢倒进碗里

步骤 8

淋进几滴醋提味，静置晾凉，泡泡会由大变小慢慢消失

步骤 9

放置半天以后，亮亮的红油就出来了

步骤 10

可以放进小瓶子里储存，干净又卫生，随吃随取

四川香辣红油的正宗做法？

材料：

菜籽油1000克，姜片 15克，大葱 50克，大蒜 20克，洋葱40克，芝麻 20克，十三香5克，虾皮10克，郫县豆瓣50克，火锅底料50克，粗辣椒粉50克，细辣椒粉50克，辣椒面100克，冰糖20克，盐5克，味精5克，鸡粉15克。

四川香辣红油的正宗做法：

1、锅里加入菜籽油，烧到220度，关火降温（这一步是为了去除生油味），等油温降到100度，放入姜片、葱段、蒜子，洋葱，小火慢炸，大约8分钟，当温度升到180度的时候，这些材料差不多炸到微焦，把它们捞出来后完全关火，下面的操作就不用开火了；

2、因为刚刚关火，温度仍然保持在180度，此时放入白芝麻，白芝麻会轻微变色，温度也会缓慢降低；

3、油温降到170度，放入粗辣椒粉，此时可以闻到很浓的胡辣香味，这个温度就是为了提香。粗辣椒粉炸香后，再放香料粉，香料粉炸香后，放入剁细的郫县豆瓣，搅拌一下，用余温把豆瓣炸香；

4、油温降到160度，加入剁碎的虾皮，这一步是为了提升鲜度；

油温降到150度，加入火锅底料，搅拌溶化，这一步是为了增加复合口感；

5、油温降到120度，加入辣椒末，搅拌一下，再放入冰糖，搅拌到冰糖融化；

6、油温降到90度，加入最细的辣椒末，这一步是为了提升辣度，然后再加入盐、鸡粉、味精，这一步是为了提升鲜味。

7、这样，辣椒油就做好了，不过不能马上用，晾凉后装到容器里，用保鲜膜封住，放置一天后才能用。

四川辣油的正宗做法及配方？

食材清单：

菜油 适量 、 生姜 一块 、 大蒜头 一颗 、 花椒 很多～ 、 辣椒粉 很多～ 、 八角，桂皮，香奈，香叶 适量 、 干辣椒段 适量。

步骤1、准备一个瓷碗（里面不要有水），或者钢的，尽量不要用玻璃之类的，容易爆。讲辣椒粉和辣椒段放进去，具体份量，看你自己，想辣就多放，想微辣就少放。

步骤2、锅里倒入菜油，热到6～7成的时候，倒入所有香料，转小火（一定要小火），慢慢熬。这个过程大概要10

步骤3、所有香料都开始发黑发暗，大蒜头也焦了的时候。把所有香料全部拿出来，关火。

步骤4、将油全部倒入第一步的碗里，一边倒一边搅拌辣椒粉。全部倒入后，搅拌均匀，撒上一些白芝麻，辣油就大功告成了。

油辣子四川正宗做法？

准备好材料，菜籽油，（粗、细）辣椒面，熟白芝麻、洋葱一个、香菜一小把，葱，大料少量（就菜市卖的辣椒面就可以）

把锅烧热（锅内无水）到入菜籽油 ，把油烧熟，倒入洋葱、香菜、葱、大料，炸至微焦捞出，把油烧约有200度 ，（先把辣椒面用少许水办湿）把油（倒入三分子一）倒入装有辣椒面的碗，并搅拌均匀，再过一分钟左右第二次倒入三分之一，搅拌一下，再过一分钟左右，把锅内剩下的三分子一倒入碗里并搅匀。最后滴几滴醋跟白酒并搅匀。

四川辣椒油的正宗做法王刚？

原料：菜籽油25千克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二荆条5000克，子弹头辣椒2500克。

香料1： 八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，甘草20克。

香料2: 千里香30克，玉兰香40克， 小茴香50克。

做法：菜籽油去生油味后下姜，葱炸干捞出，下芝麻30秒捞出，倒出一半油备用，二荆条和子弹头下油炸干香后捞出打成粉末，锅中剩余油降温5成热下入香料，搅拌，油温4成热下入香料，油温1成热下入打好的辣椒面，完全凉透后下入芝麻和倒出的油封存两天可用。