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丸子加大豆分离蛋白的量？

我们知道如果做成全肉的肉丸，吃起来会比较渣，同时全肉生产成本也高，这时加入一些辅料可以解决口感与成本的问题，如淀粉，加了以后可以使肉久煮而不老，保持肉的鲜味和嫩的口感。

一般肉的比例为60%、加入30%的水，剩下的就是10%的料，其中淀粉为2%、大豆分离蛋白2%、调和油4%、香料及盐2%。

首先把肉与辅料混在一起后打成肉泥，接着以总物料的重量加入0.1%—0.5%谷氨酰胺转氨酶斩拌，需注意的是：谷氨酰胺转氨酶放少了，弹脆度不够；放多了又失去肉丸自然的口感，因此，具体的添加量得看做出来的口感。

然后捏成肉丸，在40℃-50℃反应15-20分钟，或者0℃-10℃过夜，即可做出弹脆可口的肉丸。

鱼丸制作过程工厂？

鱼丸制作过程及工厂 制作工艺

设备：绞肉机、打浆机、成型机、水煮槽、速冻库

材料配方：（％计）

鱼肉―――80％、肥膘―――10％、食盐―――1.8％、卡拉胶―――0.4％、白糖―――1.5％、白胡椒粉―――0.1％、姜粉―――0.15％、蛋清―――10％、玉米淀粉―――5％、鱼肉香精（或海鲜类）―――0.2％、大豆分离蛋白―――2％、冰水―――12％

工艺流程：

1. 冷冻鱼糜（冻结良好，无异味），肥膘碎膘均匀。

2. 将鱼糜用刀具切成小块。（肥膘绞碎，放在0－4℃的环境中备用）

3. 将鱼糜放入打浆机中，先加入高弹素、盐、鲜味素2号、姜粉、胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆至肉糜均一，加入淀粉，最后加肥膘，低速搅拌均匀。（冰水在打浆过程中来控制肉浆温度，在12℃以下）

4. 成型：放入35－45℃的温水中浸40分钟。

5. 煮制：成型后在80－90℃的热水中煮20分钟。

6. 冷却：经煮制后立即放于0－4℃的环境中，冷却至中心温度8℃以下。

7. 速冻：冷却后放入速冻库冷冻24－36小时。

谁知道火锅店里面的鲜虾丸的配料？

鱼丸：墨鱼 精炼植物油 水 植物蛋白 鸡蛋清 淀粉 食用盐 白砂糖 味精 食用香精 水分保持剂（卡拉胶）

（鱼蛋丸：鱼肉、淀粉、猪肉、食盐、麦芽糖、白砂糖、味精、胡椒粉、菜籽油

素鱼丸：大豆蛋白,魔芋

鱼豆腐：精选上等鲜鱼、淀粉、食盐、白砂糖、优质麻油、鲜肉精）

虾丸：鱼肉、虾肉、肥膘、淀粉、冰水、食盐、白砂糖、味精、麻油、复合香辛料、蚝油、山梨酸钾

蟹丸：蟹肉、肥膘、淀粉、冰水、食盐、白砂糖、味精、麻油、复合香辛料、蚝油、山梨酸钾

肉丸：猪肉 香菇 精炼植物油 水 植物蛋白 洋葱 淀粉 食用盐 白砂糖 味精 食用香精 水分保持剂（卡拉胶）

大豆组织蛋白使用方法？

大豆组织蛋白的使用方法并不复杂，只需用温水水泡10-15分钟(冷水也可以，时间较温水略长)，沥水后备用，一斤干品可泡制2.5斤左右。另外，如果将大豆组织蛋白加入到水饺馅、包子馅及各种丸子、肠类制品中，可将大豆组织蛋白与肉馅共同搅拌，香辛料、蔬菜、冷鲜肉等其他配料的添加比例，可根据不同的情况适量添加。垍頭條萊

东莞丸子汤的做法？

做法一

1.冬瓜削去绿皮，切成厚0.5厘米的薄片。

2.肉馅放入大碗中，加入蛋清、姜末、料酒，注意不要忘记加盐，根据自己口味的轻重适量放置，然后搅拌均匀。

3.汤锅加水烧开，放入姜片，调为小火，把肉末挤成个头均匀的肉丸子，随挤随放入锅中，待肉丸变色发紧时，用汤勺轻轻推动，使之不粘连。 经过我的经验检验，氽丸子的时候，还是冷水下锅的好。都肉馅都挤到冷水里之后，再开火烧。

4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚，放入冬瓜片煮5分钟，调入盐、鸡精把汤味提起来，最后放入香菜，滴入香油即可起锅。

做法二

用料：猪肉馅400克、冬瓜1000克

辅料：葱一段、姜一小块、花椒粉2克、黄豆酱一勺、酱油20毫升、食盐适量、味精1克、香油少许、香菜少许。

步骤：

1.先将肉馅加入葱姜末少许 味精 花椒面少许 黄豆酱一勺 酱油少许和匀。

2.然后取小半碗清水，分次一点一点加入肉馅了和匀，搅上劲，然后加入适量盐和匀，腌制20分钟入味。腌制肉馅时，冬瓜去皮去瓤，洗净切片

3.取一锅加适量清水，锅中加入葱段、姜片、花椒煮开，放入冬瓜煮开，水再次开时用勺将肉馅一勺一勺挖入锅内成丸子状，少煮一会，丸子颜色变白全部浮起就可以了，关火。撒上香菜段，淋上香油就可以吃了。

做法三

用料：冬瓜500克、五花肉250克、葱10 克、生粉少许、盐适量、味精适量。

步骤：

1、将冬瓜去皮并清洗干净，切成小方块待用。

2、把剁碎后的五花肉，加入盐与生粉，捏成肉丸。(不喜欢吃肥的，就用纯精肉吧)

3、先将肉丸放置锅中，并加入适量的净水用小火焖煮。

4、20 分钟后再将冬瓜放入，小火煮15分钟，加入调料，撒上葱花盛出即可。