粉蒸排骨是传统九碗宴席上的蒸菜，广泛流传于中国的大江南北。粉蒸排骨香味浓郁，但很多人都做错了两步。

主料：猪排骨500克

料包：酱料包、粉料包（后附详细配方及做法）

底菜：可采用土豆、芋头、红薯、莲藕、南瓜、胡萝卜、玉兰片、笋子、青笋、豌豆、黄豆、鹌鹑蛋、黄花、海带丝。斜切块状，每份250克

辅料：葱花、香菜各少许

【烹饪方法及步骤】

1.选材：新鲜、瘦肉较多的肋排骨。

2.切段：切成4cm长的小块。

3.去腥：用清水侵泡45分钟左右，清除血水。

4.酱料腌制：排骨中加入酱料包（甜面酱、生抽、耗油、腐乳汁、豆瓣酱、葱花、姜末、姜末、白酒、黄酒、米酒、葡萄酒、味精），搅拌均匀，盖上盖子或保鲜膜密封。这一步非常关键，可达到去腥、香料入味的目的。

5.腌制时间：如在冬季常温下放置，需腌制1小时。如夏天放置在保鲜柜中，需腌制2小时。无论那种方式，中途均需翻搅1次。

6.粉料包裹：腌制好的排骨加入粉料包（大米、糯米、白砂糖、辣椒、花椒、桂皮、八角、小茴香、丁香、白胡椒、山奈）及生菜籽油，充分搅拌均匀，注意干湿适中。

7.底菜处理：土豆先清洗干净，然后去皮，用滚刀的方法切成梳背形状，再加入炒好的粉料包（10g）搅拌均匀。

8.装碗：先将土豆块铺在碗底，再在上面镶满排骨，最后将剩余的粉料铺撒在排骨上。

9.蒸制：用传统锅灶蒸笼需蒸2小时。电气蒸柜需1.5小时。最好用高压锅大火蒸30分钟，小火30分钟，这样可避免排骨的水分流失。这一步同样非常关键，蒸出来的排骨才干湿适中。

10.上菜：蒸熟后的粉蒸排骨出锅后，撒上葱花、香菜即可趁热上桌。

11.保存：未用完的成品必须待冷却后用保鲜膜或耐高温食品袋真空打包密封，储存于冷冻柜（长期储存）或保鲜柜（短期期储存）。

12.酱料包制作（每500g排骨的配方比）

酱料包配比：

生抽 10g

老抽 5g

蚝油 5g

腐乳汁 5g

豆瓣酱 5g

黄豆酱 5g

甜面酱 5g

白酒 10g

料酒 10g

米酒 10g

葡萄酒 10g

菜子油 10g

蒜泥 2g

姜末 2g

13．酱料包制作；

先将豆瓣酱、黄豆酱、蒜泥、姜末、葱白打碎成泥，放入花生油的锅中翻炒出香味，关火冷却后方可配合其他调味品（腐乳汁、料酒、白酒等）使用。如不立即使用，应密封罐装或袋装，放保鲜室冷藏。

14.粉料包制作

粉料包配比：大米50g；糯米25g；白砂糖3g；辣椒3g；花椒3g；桂皮3g；八角2g；小茴香1g；丁香1g斤；白胡椒1g；山奈1g。

15.炒粉料：大米、糯米淘洗干净，然后沥干其水分，倒入锅中用小火慢炒，炒到米粒分明，发黄时再加入辣椒、花椒、八角等香料再炒三分钟，最后倒入白砂糖关火翻炒1分钟。

16.粉料摊凉后起锅，再用料理机搅打成鱼子大小的颗粒即可，切勿打成细粉末。

17.需及时用时应立即使用，如需放置，必须立即装袋并封口，防潮防香味散失。

【特别提示】

1．垫底的食材不一定要用洋芋，也可以使用红薯、南瓜、蚕豆、芋头等食材，

2．白酒必须使用粮食酒，蒸熟后的粉蒸肉会有一股很香的味道，食而不腻。

3．腌制的过程很关键，否则不能去腥且不入味。

4．用高压锅蒸制最好，可保证排骨的水分。

5．千万不要放盐，酱料包中的老抽、生抽、豆腐乳及其它酱类已含充足的盐分。腌制时尝味如确实较淡，再适量添加盐。

九碗土到家的超哥感言：似乎所有大厨（包括普通百姓）都会做这道菜，但没有几个人能坚持这复杂的每道工序及工艺！我一直认为，天下美食均没有所谓的“独家秘方”或“祖传配方”！凡是色香俱全、飘香万里的可口美食，那都只是因为工序及工艺正宗：选材追求真材实料、工艺精益求精。如此而已！所以，美食没有捷径，网红爆款也没有独家秘方！所谓的“正宗”，其实就是不滥用食材、不偷工减料，不缩短工序，包括工艺的酝酿时间。时间的酝酿同样是创造美味的最好媒介。

九碗土到家的超哥有话说

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