霉豆瓣、新鲜辣椒、颗粒花椒、食盐、酒、凉开水。

霉豆瓣不要清洗，吃的就是那个霉，洗掉了就不香了，不要听网上其它地方说的，要清洗，还要放什么生姜和大蒜、干辣椒粉，甚至菜油，这些东西千万别放，特别是油。

辣椒最好用新鲜的，切为大颗粒状态之后使用，开水适量，彻底凉了之后备用。

霉豆瓣、切好的辣椒、少许颗粒花椒、食盐、50%度以上100毫升左右的白酒和凉了的开水，搅拌在一起，然后放入坛子保存即可，平时要注意边缘加水，不要干了漏进空气，弄豆瓣酱吃的时候，勺子不要有水或油，特别要注意坛子盖掀起的时候，注意盖子边缘的水不要滴到坛子里，这些都会导致豆瓣酱变质。为了减少揭盖子的次数，可以一次把豆瓣酱弄一些出来，放到瓶子或碗里，这样也能吃几天了，放冰箱保存不会那么快变质。

按照三斤霉豆瓣算，放半斤或一斤鲜辣椒（根据自己口味）、50-100毫升白酒等搅拌存放坛子里就行了。

井水或矿泉水为佳，食盐也要把握好分寸，太咸不好吃，太淡会变酸、变质，应该稍微偏咸一点为佳，以吃豆瓣酱不放盐为标准，就是炒菜使用豆瓣酱，就不用放盐了，相当于盐放豆瓣酱里面。正常的豆瓣酱吃起来是没有酸味的，如果感到有点酸，那表示要加些盐，加盐之后过几天，酸味就会消失，如果已经很咸，豆瓣酱可以当盐那样用，使用到一定分量，就加水、霉豆瓣、辣椒等去冲淡一些，就可以了。

辣椒捏起来很软的不要用，有点变质了，豆瓣酱尽量装满坛子，留少许空间，不要留太多，避免太多氧气，由于干的霉豆瓣在泡制过程中还会增长很多体积，所以需要留个10-15厘米的高度空间。至于豆瓣黏稠度，跟水的多少、豆瓣霉的多少影响还不大，主要看辣椒的多少，别以为辣椒多会很辣，其实豆瓣酱的辣会降低很多，希望干而黏稠，就多放辣椒即可。

一般来说，15元一个的烧制坛，2斤霉豆瓣刚刚好，3斤就装不下了，以上所有材料必须常温状态下搅拌之后放入坛中，如果有什么材料高于常温，都会导致豆瓣酱变质，比如辣椒清洗之后就去晒，还没有彻底凉透，就切好放入坛子里，这是不好的。

也可以考虑凉开水里面放食盐，这样会更加均衡，但食盐不要放开水里了！ 做泡菜等都得使用凉开水，这是因为开水煮过之后，水里面的微生物就会被灭，避免泡菜变质。辣椒把水分较多且没有调味的作用，应切掉不用。

煮过的豆瓣发霉更佳，生豆瓣发霉会差一点，炮制一周之后就可以吃了，豆瓣酱一般用于炒菜、面条作料等，应在起锅时放，太早容易糊锅底，不适合凉拌菜、熬汤等。